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Posted by Giada Cappa dietro le quinte della ristorazione

Leonardo Lucarelli: “Prima o poi ci annoieremo di tutto questo food”

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di Giada Cappa

Oggi parliamo con Leonardo Lucarelli, cuoco e antropologo. Ha scritto il libro “Carne Trita”, nel quale racconta la sua vita all’interno delle cucine di vari ristoranti, stellati e no. Un testo che ha fatto scalpore, perché rivela un aspetto della ristorazione di cui nessuno aveva ancora parlato.

– È stato facile scriverlo?

All’inizio, non aspettandomi questo tipo di proposta, non l’ho presa nemmeno troppo seriamente ed è la cosa che mi ha salvato. Non avevo nessuna aspettativa. È stato difficile conciliare tutto: lavoravo tante ore in cucina, mi è nato un bambino, ho traslocato due volte.

– Come si è sentito quando le è stata data l’opportunità di condividere col mondo il sudore, lo stress e la fatica di stare ai fornelli? La televisione dipinge un’immagine patinata e piuttosto lontana dalla realtà.

Sono stato molto fortunato. Nel 2013, ho sentito l’urgenza di raccontare com’era la situazione. Ho scritto un articolo per un blog, dove denunciavo il problema del lavoro nero e dello sfruttamento degli immigrati nei ristoranti. È stato complicato anche trovare i dati per scriverlo. Li ho chiesti direttamente all’Istat perché non ho trovato altre fonti. Il pezzo ha creato un po’ di scompiglio ed è stato letto anche da quello che è diventato il mio editor. La casa editrice cercava un cuoco che raccontasse il lato oscuro delle cucine. E che non fosse famoso. Ne hanno trovato uno che sapeva scrivere piuttosto bene e da lì è partita la mia avventura.

– I ragazzi che escono dalla scuola professionale cosa si devono aspettare?

Hanno tantissime aspettative. Pensano di fare i creativi. Il mestiere, invece, è fatto di azioni ripetute molte volte, di lavori noiosi. E, per di più, di orari che impongono un grande sacrificio. Prima, non c’erano così tanti ragazzi con un’alta preparazione e disposti ad affrontare questo impegno. Oggi ne trovi a bizzeffe e gli puoi chiedere di lavorare 12 o 14 ore. Tanto, se uno dice di no, un altro disposto a farle lo trovi. Nonostante tutto, però, nella cucina un aspetto positivo c’è: è ancora un mondo meritocratico. Conta ciò sei in grado di fare. Quando ti sai muovere, non sei sostituibile, ti stimano.

– Il problema più vistoso qual è?

È il contratto nazionale che è decisamente sbagliato. Andrebbe rivisto, perché assumere una persona con un contratto simile a quello delle poste, per dire, non ha senso. Non posso avere un contratto che prevede i sabati come festivi, domeniche festivi, capodanno come super festivi. Per il personale mi partirebbero almeno 5000 euro al mese, a testa. Se devo assumere tre dipendenti, come faccio a mandare avanti il locale? Quindi, mediamente i contratti sono pro forma, part time a tempo determinato, arrotondato con del nero che ricopre almeno la metà dello stipendio totale.

– Visto che ha girato l’Italia lavorando, crede che la situazione sia la stessa dal nord al sud?

Quando mi sono spostato dal Lazio al Veneto la situazione è cambiata addirittura in peggio per orari e paghe. E anche il nero era più alto. Il cuoco non è un eroe perché fa tante ore. Ci sono altri lavori altrettanto faticosi. Per esempio, il falegname. Quello che deve indignare è come si viene retribuiti, perché nell’ambiente la quantità di nero è spaventosa. Eppure, passa tutto come se fosse normale.

– Ha rinunciato a qualcosa per stare in cucina?

Certo, è un lavoro duro, soprattutto quando inizi da giovane. Ci investi tempo. Quella cosa diventi tu. È la tua identità. D’altra parte, ti distoglie da tutte le alternative che hai considerato. Ti nega i tuoi sogni. Magari pensavi di fare lo scrittore o il musicista, di stare con la tua famiglia. La vita ai fornelli prevede che si lavori quando gli altri sono liberi. Finisci per coccolare le ferie altrui. Proprio questo è il filo rosso che lega tutto il mio libro, dall’inizio alla fine. È un impiego in cui bisogna scendere a compromessi. A un certo punto, infatti, ho dovuto compiere un passo indietro. Nonostante la vita di trincea mi piacesse, faticavo a tenere il ritmo. Come si può fare qualcosa per bene, senza delle rinunce?

– Cosa dice dell’utilizzo di stupefacenti? Quanto fanno parte del mondo della ristorazione?

Non facciamo i finti tonti. Si parla di un grande uso di cocaina e di abuso d’alcool? È vero. Ma in generale, non solo in quell’ambiente, la cocaina è una delle droghe più vendute. Poi è ovvio che ci sono personaggi in grado di gestire la dipendenza, che sono creativi e lavorano correttamente. Mentre altri che non riescono a moderarsi e buttano via la loro vita.
Non faccio parte di quelli che ne giustificano l’utilizzo dicendo “è un lavoro duro”.
Da un lato, forse è anche colpa degli orari stravolti rispetto alla maggior parte della gente. Se esci alle due o alle tre del mattino, le persone che incontri più facilmente sono quelle della notte. L’alcool, d’altro canto, è più facile da raggiungere. Ce l’hai in cantina ed è gratis.

– La figura femminile, invece?

La donna in un ambiente del genere parte in svantaggio. Viene considerata in difficoltà rispetto ad un uomo. È quella che può avere i problemi più svariati: un figlio, le mestruazioni… La impiegano più volentieri in sala, per portare i piatti ai clienti col sorriso sulle labbra. Piuttosto che in cucina, dove si cerca invece l’uomo rude che porti i pentoloni pieni su e giù per le scale.
Nell’ultimo periodo, però, la cosa sta cambiando. Se prima erano poche, ora stanno circa 1 a 8. E col fatto che le scuole aumentano, ti fai meno gavetta risparmiandoti la parte più stressante.

– Descrive spesso la gavetta come stressante. Com’è stato arrivare in cima alla piramide e fare a sua volta il carnefice?

Mi ci sono ritrovato varie volte e mi sono anche stupito di quanto il ruolo mi venisse bene. Avendo una preparazione universitaria incentrata sulla curiosità e il rispetto verso l’altro, ho scoperto la necessità di una struttura piramidale, di una persona che prende delle decisioni. Per liberarmi dalle angherie di chef e capo partita, la soluzione era arrivare a essere io il capo.
L’unica cosa su cui non transigo è il rapporto con i lavapiatti stranieri: vengono visti come l’anello debole, quando in realtà fanno una fatica incredibile per arrivare in Italia. Lavorano più di tutti perché arrivano molto prima degli altri e se ne vanno dopo, prendendo uno stipendio che vale poco o niente, da mandare alla famiglia rimasta dall’altra parte del mondo. Sono persone che non hanno la preparazione per svolgere certe mansioni. Vengono sfruttati.

– Se non ci fossero Masterchef e il continuo bombardamento mediatico legato al food?

Non ci sarebbe “Carne Trita”. Ahimè, è tutto collegato. Il successo del mio libro si deve al fatto che oggi la cucina è l’argomento per eccellenza e ovviamente tutti ne vogliono approfittare. È una mucca da mungere. C’è un’attenzione esagerata per il settore. Le scuole alberghiere hanno ormai un boom di iscritti. Hanno scavalcato persino il liceo classico. Metà del palinsesto televisivo è occupato dal food. Ci verrà in soccorso la noia e cambieremo.

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One thought on “Leonardo Lucarelli: “Prima o poi ci annoieremo di tutto questo food”

  1. gabriella pravato
    gabriella pravato
    Reply

    Essendo il cibo un settore trainante della nostra economia, ci vorrebbe misura, per non arrivare alla noia.

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