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Posted by Francesca Chiades DOOF

I 5 comandamenti del ristorante veneziano in estinzione

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di Francesca Chiades

Siamo a Venezia, capitale italiana della cultura e della bellezza. La città che sorge al centro della laguna veneta, dalla quale sono passate molte civiltà, lasciando sempre il meglio che avevano da offrire. Venezia, la città che, oltre alla magnificenza architettonica, possiede un’altra bellezza: la tradizione culinaria. Le sarde in saòr, gli spaghetti alla buzzara, i fegatini, la polenta e le castraure. E anche lo spritz e i cicchetti.

Noi, però, vogliamo parlare di ristorazione e di come stia perdendo la propria identità, vendendosi alla superficialità di turisti sprovveduti e alla avidità di molti commercianti. Per fortuna, ristoranti di alto livello, di medio livello e trattorie e cicchetterie che continuano a mantenere la qualità e la tradizione veneziane, ce ne sono. Quindi, perché non dare voce a loro?
Ve li presentiamo: sono quattro ristoratori. Ognuno con la propria personalità e un patrimonio di entusiasmo. Così veneziani che se li sentiste parlare, non avreste alcun dubbio. Non solo per l’accento inconfondibile, ma per la passione, la rabbia e la frustrazione che provano vedendo andare alla deriva la loro città.
Abbiamo stilato i cinque comandamenti del ristoratore veneziano Doc, sulle parole di questi protagonisti della vecchia guardia.

Numero 1

Non rischiate di perdere l’identità di una tradizione storica
Parla Giuseppe. Il suo ristorante è un vero e proprio pezzo di Venezia. Le pietre e le travi sono quelle originali e trasudano storia, quella delle persone che ci hanno vissuto.

“Io voglio difendere la mia venezianità e le mie radici, perché ogni piatto riflette l’identità del posto in cui è stato creato”, dice. “Ma il problema è la mentalità dei ristoratori. Aprono locali col solo scopo di guadagnare, senza pensare al fine primo della ristorazione: far star bene il cliente”.

Ogni giorno imprenditori dall’Asia e dal Medio Oriente acquistano o rilevano ristoranti che dichiarano “Cucina veneziana”. Giuseppe si chiede come sia possibile: “La ristorazione italiana in generale è fatta di Dna. Dentro un piatto mettiamo la nostra anima, la nostra cultura. Solo noi siamo capaci di questo. Una pasta è una pasta, ma fatta da un cuoco italiano ha un sapore diverso. Per questo i miei piatti sono tipicamente veneziani, testimoniano la storia della mia terra”.

Numero 2

Se vi chiedono carbonara e ragù alla bolognese, dite di no. Ma accoglieteli e istruiteli.
E’ il turno di Sergio, proprietario di un locale che, dal 1993, si distingue in città perché convoglia ancora buon cibo, buon vino e tanta cultura.

“Anni fa ho scoperto un libro sulla cucina veneziana rinascimentale, è stato il mio punto di partenza. Rielaboriamo quei piatti, ed è una novità che attira anche gli stranieri: pochi e di reddito molto alto”.

La verità è che l’italiano si aspetta originalità, freschezza. Mentre un cliente straniero, limitato agli stereotipi, vuole trovare lasagna e parmigiana.

“Siamo un’azienda, quindi dobbiamo fatturare. Ma non scenderemo mai a compromessi, gli spaghetti al ragù se li scordano”, scherza Sergio, raccontando di come i clienti si lamentino dei prezzi, secondo loro, troppo alti.

“Il problema sta a monte. Per cinque mesi l’anno ho tavoli e sedie all’esterno, e mi costa 18mila euro. Venezia è più cara per i suoi abitanti che per i turisti, come siamo arrivati a questo punto?”.

Numero 3

Date al cliente diverse opzioni, permettetegli di fare una scelta: ogni turista ha la sua esigenza, purché sia quella giusta.
Il terzo protagonista è Gianni che nel sangue veneziano, ha anche globuli da imprenditore. Ha deciso di rispondere alla esigenze di due tipi diversi di clienti: quelli che cercano qualcosa di semplice e veloce, con la sua cicchetteria storica, e quelli a cui piace (come a noi italiani) stare a tavola fino alle 4 del pomeriggio.

“Il nostro Paese è talmente piccolo che un turista non può distinguere un’amatriciana romana da un tortellino bolognese. Identificano l’Italia in quei piatti, come uno stereotipo”, afferma.

Numero 4

Sostieni il turismo intelligente, quello che porta vantaggi a te in quanto commerciante, ma anche alla tua città.
Maria è arrabbiata e stanca. Stanca di un Paese che non tutela i lavoratori, stanca di leggi che non aiutano, anzi peggiorano, il degrado che ha preso il sopravvento sulla sua città: “Le leggi per frenare il turismo di massa ci sono, ma a nessuno interessa applicarle. Pensate solo che le pizze al taglio sono considerate prodotti di artigianato. Quindi, pagano meno tasse di noi ristoratori, classificati invece come commercianti. Hanno permesso di aprire kebab, ristoranti cinesi, pasta take away, senza nessun controllo igienico. Venezia è infestata da queste proposte gastronomiche, che assecondano  le frenesia dei visitatori: riempire la memory card di fotografie, consumare il pranzo al sacco e scappare frettolosamente in un’altra città.

“Queste persone non sono veramente interessate a vivere Venezia, a godersi una vacanza rilassante e culturale. Poi ci sono quelli che, vista la situazione insostenibile, ci hanno rinunciato e qui non vogliono più metterci piede”.

Numero 5

Sostieni i piccoli produttori, i piccoli esercizi. I commercianti che sono lì in quella calle da sempre e non vogliono andarsene.
Ormai, al mercato e nei piccoli negozi di quartiere comprano solo i ristoranti di qualità e i veneziani. Ma gli artigiani stanno scomparendo. Venezia si sta spogliando di esercizi commerciali storici, quali alimentari, fruttivendoli, macellerie. Non hanno abbastanza clientela e non possono più sostenere le spese.

“La cosa che più mi dispiace è che non esista un’associazione per noi commercianti veneziani”, continua Maria, “ci sono tante piccole realtà eterogenee che non collaborano. Dovremmo unirci e far fronte a una situazione che alla base vede le sue cause nella politica, nell’ignoranza e nella brama economica”.

L’ultimo consiglio, questo valido per tutti. Se andiamo a Venezia, trattiamola per quello che è: un luogo unico per genere, bellezza e tradizione. Sarà impossibile ricostruirne un’altra. E se non ci fosse più laguna dove pescare gli scampetti, o terra dove coltivare il carciofo viola, o Campo Santa Margherita dove bere uno spritz, sarebbe un bel problema.

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6 thoughts on “I 5 comandamenti del ristorante veneziano in estinzione

  1. Clo
    Clo
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    Condivido. A Venezia una delle cose che adoro è proprio prendere tempo, visitare i luoghi meno ovvi, camminare perdendoci nelle calli, prendere uno spritz lasciando i bimbi correre per il campo. E una cena, come si deve.
    È tutto parte dell’esperienza, della cultura, della meravigliosa città. Torniamo ogni anno, almeno una volta, anche solo una notte.
    Grazie a quei ristoratori, negozianti, commercianti, cittadini che mantengono tradizioni e cultura, che offrono qualità e non ti trattano da turista da sfruttare.

  2. Alessandro Marzo Magno
    Alessandro Marzo Magno
    Reply

    Nella laguna non ci sono scampetti. Ci sono le “schie”, ovvero i gamberetti grigi, o crangon crangon.

  3. Emanuela
    Emanuela
    Reply

    Voi avreste parlato di ristorazione veneziana e annessi e connessi ad essa?..Sinceramente, la prossima volta che pensate di trattare l’argomento vi inviterei a contattarmi così che potreste farvi un’ idea più chiara.
    Emanuela

    1. Doof
      Doof
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      Quindi lei è la depositaria della verità assoluta sul conto della ristorazione veneziana? Perbacco. A saperlo prima, Francesca Chiades non avrebbe perso tempo con dei semplici esseri umani.

      1. Emanuela Sanavio
        Emanuela Sanavio
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        Coda di paglia? Non mi sono presentata come depositaria . Ma in quanto abitante vi ho invitati a incontrare le persone giuste prima di esporre un argomento che presuppone la conoscenza del luogo, dei soggetti e delle tematiche. Trovo il vostro articolo superficiale e improvvisato. Potete anche non rispondermi..ho capito che non m’ interessa questo tipo di confronti.

        1. Doof
          Doof
          Reply

          Nessuna coda di paglia. Siamo aperti al confronto. Purché sia sereno ed educato e non muova da posizioni arroganti e offensive.

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